밀가루 종류 글루텐이란 보관방법

 

 

밀가루의 구분법

 

오늘은 흔하게 사용되고 있지만 구분해서 사용해야 하는 식재료 밀가루에 대해서 이해해보고 종류를 알아보고 어떻게 구분하여 사용하여야 하는지에 대해서 이야기해보려 합니다.

 

밀가루란?

 

다른 곡물 가루에 비해 가장 많이 생산되는 곡물 가루입니다.

밀의 낟알에서 껍질과 밀의 싹이 트는 배아 부분을 제거하고 남은 배유 부분을 갈아서 만든 가루입니다.

가루는 종류에 따라 글루텐의 함량이 높은 굳은밀(경질밀)과 글루텐 함량이 낮은 무른밀(연질밀)으 나누어집니다.

 

경질밀은 주로 듀럼밀로도 알려져 있습니다. 경질밀은 단단하고 큰 곡물을 가지고 있으며, 조직이 단단해서 입자가 거친 밀가루를 형성하여 주로 파스타와 같은 식품 제조에 사용되는데, 이는 파스타의 탄력 있는 질감을 부여하는데 적합하기 때문입니다. 경질밀은 낟알이 작고 단백질함량이 높으며 배유조직이 단단한것이 특징이며, 주로 강력분의 원료로 사용됩니다. 주로 지중해 지역에서 재배됩니다.

 

연질밀은 대부분의 밀가루와 빵, 과자, 파스타 등의 식품에 사용되는 일반적인 밀의 종류입니다. ‘소프트밀’ 이라고도 불리며, 낟알리 크고 단백질 함량이 비교적 적으며 배유조직이 부드러운것이 특징입니다. 주로 박력분의 원료로 사용되며 비교적 온난한 기후에서 재배됩니다.

 

밀가루의 종류

 

밀가루를 나누는 기준은 글루텐 함량의 차이와 첨가물의 여부입니다.

 

글루텐이란?

 

여기서 글루텐이란 무엇인가?

밀가루의 주 성분은 탄수화물과 단백질입니다. 탄수화물은 전분, 단백질은 굴루텐입니다.

밀가루는 전분이 70%인 재료이지만 다른 전분과의 차이점은 바로 글루텐입니다. 글루텐이라는 성분이 들어있으냐 없느냐입니다.

밀가루 속의 불용성 단백질 성분인 글루텐은 날 밀가루에서는 나타나지 않고 밀가루 속의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합을 하면서 입체적 망상 구조인 글루텐이 형성되게 되면서 쭉쭉 늘어나는 탄력이 나타나고, 계속해서 반죽을 치댈수록 탄력이 강해집니다.

이렇게 만들어진 글루텐은 밀가루 반죽을 부풀게 하고 쫄깃쫄깃한 식감을 살리는 역할을 한다.

글루텐 함유량을 눈으로 확인할 수 있는 실험도 있습니다.

강력분 중력분 박력분을 똑같은 양으로 준비한 뒤, 똑같은 양의 물을 넣고 반죽을 해줍니다.

완성된 반죽을 똑같은 채에 흘려보내보면 박력분>중력분>강력분 순으로 흘러내리게 됩니다.

반죽이 남은 체를 흐르는 물에 똑같은 시간 흔들며 씻은 후 남아 있는 반죽의 양을 모아서 비교해봅니다.

입체가 고운 박력분은 흐르는 물에 씻자마다 씻겨져 내려가는 걸 확인할 수 있습니다.

남은 반죽의 양을 비교하면 강력분>중력분>박력분 순을 확인할 수 있습니다.

이 실험의 결과는 남은 반죽이 가장 많은 강력분이 글루텐이 가장 많이 포함되어 있고, 남은 반죽이 가장 작은 박력분이 글루텐이 가장 적게 포함되었다는 뜻입니다.

이 실험으로 글루텐의 양을 확인할 수 있는 이유는 글루텐은 물에 녹지 않는 불용성 단백질이기 때문에 눈으로 확인이 가능하게 됩니다.

 

밀가루를 이용해서 요리를할 때 물 이외에도 들어가는 재료들이 있는데, 이 때 들어가는 재료들에 따라서도 글루텐을 강하게 만들기도, 약하게 만들기도 합니다.

소금을 첨가하게 되면 글루텐을 강하게 만들어줍니다.

설탕은 글루텐을 약하게 만듭니다. 식초 역시 글루텐을 약하게 만듭니다.

유지(버터)는 글루텐을 약하게 만듭니다.

 

이러한 성질을 이해하고 있다면 베이킹이나 요리할 때 훨씬 좋습니다.

 

본격적으로 밀가루의 종류에 대해 알아보겠습니다.

밀가루 속의 글루텐의 함량에 따라서 강력분 중력분 박력분으로 나뉘어집니다.

 

강력분

글루텐 함량이 11-13%인 밀가루를 강력분이라 부릅니다.

밀가루 종류 중에서 글루텐 함유량이 가장 높습니다.

경질밀을 이용해서 만듭니다. 이스트나 효모를 넣고 발효를 해서 만드는 빵은 반죽 안에 글루텐이 많아서 잘 늘어날 수 있기때문에 볼륨감 있고 부드러운 제품이 완성됩니다.

반죽 안의 공기층이 잘 유지되어 반죽을 크게 부풀리고 쫄깃한 식감이 필요할 때는 강력분을 사용하게 되는데, 바게트, 식빵등 반죽을 크게 부풀리는 제빵에 사용하면 좋습니다.

쿠키나 구움 과자를 만들 때는 글루텐이 많으면 탄성이 강해져서 오히려 부풀지 못하고 딱딱한 제품이 완성될 가능성이 높습니다.

강력분은 베이킹이나 면을 만들 때 덧가루로 사용하면 매우 좋습니다. 가루의 입자가 커서 잘 뭉쳐지지 않고 잘 펼쳐지고, 큰 입자때문에 반죽에도 잘 흡수가 되지 않아 덧가루로 사용하기에 매우 좋습니다.

 

 

중력분

글루텐 함량이 9-11%인 밀가루를 중력분이라고 부릅니다.

강력분과 박력분의 중간성질을 띄고 있는 밀가루입니다. 만두 면 수제비 등 가장 다양하게 사용되는 밀가루입니다.

 

 

박력분

글루텐 함량이 10% 이하인 밀가루를 박력분이라고 부릅니다.

연질밀을 이용해서 만들어진 밀가루입니다. 입자가 매우 곱고 잘 뭉쳐지고, 입자끼리 잘 달라붙는 성질을 가지고 있습니다. 글루텐 함량이 적기 때문에 부드럽고 찰기가 없는 음식이나, 바삭한 식감이 필요할때는 박력분을 사용하면 좋습니다. 케이크, 쿠키, 구움 과자, 스콘 등 디저류의 빵같은 부드러운 제과에 많이 사용합니다.

 

밀가루는 회분함량에 따라 등급이 나누어집니다.

여기서 말하는 회분함량이라는 것은 밀가루를 태웠을 때 남는 재의 양을 말합니다.

재가 많이 남으면 등급이 낮고 재가 많이 남지 않으면 등급이 높다고 합니다.

프랑스에서는 글루텐 함량이 아닌 회분함량에 따라 밀가루를 구분하고 있다고 합니다.

 

부침가루, 튀김가루

중력분 다음으롤 많이 사용하는 가루들입니다. 부침가루, 튀김가루도 밀가루로 만들어 지는 가루들입니다. 밀가루에 첨가물이 들어가면 부침가루, 튀김가루가 됩니다.

튀김가루는 바삭한 식감을 만들어주기 위해 박력분에 튀김 옷이 부푸는 것을 돕는 베이킹파우더가 포함되어있습니다.

부침가루는 찰진 느낌을 주기 위해 중력분에 약간의 간을 한 것입니다.

 

밀가루 보관법

 

한번 봉지를 개봉한 밀가루는 플라스틱이나 유리 재질의 밀폐된 통을 이용하여 보관하는 것이 가장 좋습니다. 밀가루는 습기와 냄새를 빨아들이는 성질이 있어서 밀폐시키지 않고 보관하게 되면 주변의 잡냄새와 습기를 모두 빨아들이게 되고 곰팡이와 벌레가 생기기 쉬운 상태가 되어 먹지 못하고 폐기해야 하는 경우가 발생합니다.

개봉한 밀가루는 반드시 밀폐보관 하시는 것을 추천드립니다.

밀가루는 새로 개봉한 밀가루에 사용하던 밀가루를 섞어서 보관하지 않고 따로 보관을 해주는 것이 좋습니다. 새밀가루와 사용하던 밀가루를 섞어서 보관을 하게되면 유통기한이 짧아질 수 있어 주의가 필요합니다.

 

똑같이 생겼다고 아무 밀가루나 구분 없이 사용하게 되면 원하던 베이킹이나 요리가 되지않을 수 있습니다.

밀가루 종류마다 각각의 쓰임새가 확실히 다르기 때문에 그 차이를 잘 알고 구분해서 사용해주시는 것이 좋을 것 같습니다.